MONIN
LA STORIA
La Monin nasce nel 1912 come piccola azienda artigianale di produzione di cordiali. Il suo fondatore, George Monin, era un commerciante di vini e liquori con una passione per la cucina: durante una cena, arrivati a fine pasto, George volle offrire un cordiale ai suoi commensali, ma, aperta la bottiglia, si accorse che il profumo del liquido non ricordava affatto quello dell’etichetta. Insoddisfatto, iniziò a produrre i propri cordiali, raffinando tecniche e ricercando ottime materie prime. Suo figlio Paul avviò la produzione degli sciroppi ed aprì il canale export. Sarà Olivier, attuale proprietario e figlio di Paul, a rendere MONIN l’azienda la numero uno al mondo per gamma e distribuzione.
Quando Monin studia una ricetta, la prima sfida è definire il gusto che sta cercando di ricreare. Per esempio, se volessimo creare uno sciroppo aromatizzato al rabarbaro, cercheremmo di riprodurre il gusto del rabarbaro in scatola, del rabarbaro fresco, del rabarbaro cotto o della torta al rabarbaro? Lo sciroppo di rabarbaro finale dovrebbe essere verde o rosa? Quando crea un gusto, Monin inizia sempre con un aroma naturale, spesso rappresentato dal frutto fresco, dal vegetale o dalla spezia stessa. Tuttavia, può capitare che il prodotto naturale non sia abbastanza aromatizzante di suo, e l’aroma abbia bisogno di essere migliorato utilizzando ciò che viene chiamato aromi “identico-naturali”.
A differenza di molti suoi concorrenti, Monin non utilizza mai aromi artificiali. La differenza tra aromi “identico-naturali” ed aromi artificiali o di sintesi è complessa ma si può semplificare così: gli aromi “identico-naturali” sono ottenuti utilizzando molecole di aromi che esistono in natura, ma non sono originate dal prodotto originale di cui l’aroma replica il gusto. Sono ottenute da sintetizzazione o isolate attraverso processi chimici. Gli aromi artificiali derivano da sostanze non identificate in un prodotto naturale atto alla consunzione umana: sono di solito ottenute tramite distillazioni frazionate e manipolazione chimica di sostanze derivanti dal petrolio greggio o dal catrame di carbone. Ad esempio, l’aroma di vaniglia naturale è mimato dalla vanillina, che si trova nella cicoria ed altre piante, mentre l’etile è un aroma di vaniglia totalmente artificiale. La molecola della vanillina appare organicamente in natura, mentre l’etile è una molecola prodotta dall’uomo, quindi verrà scartata da MONIN. È interessante sapere che Monin ha continuato a produrre il suo sciroppo di vaniglia utilizzando la vaniglia naturale del Madagascar anche quando il prezzo schizzò alle stelle, preferendo sempre l’aroma naturale anche al “identico-naturali” (a patto che il prodotto naturale abbia il profilo aromatico desiderato). Inoltre, in alcuni casi molti ingredienti naturali, sebbene diano il gusto necessario, non hanno la stabilità richiesta per dare la conservazione nel prodotto finito.
